Het is een algemeen geloof dat de oven een redder in nood is voor drukke mensen: gooi alles erin, zet de timer en vergeet het maar.
Professionele koks aan het werk zien doet ons twijfelen aan deze uitspraak: zij behandelen de oven met groot respect en voorzichtigheid, wetende dat het elk product onherroepelijk kan bederven, meldt de correspondent van .
Blind vertrouwen op temperatuur en tijd is een grote valkuil. De meest voorkomende fout die thuiskoks maken is de gewoonte om koud voedsel in een voorverwarmde oven te doen.
Vlees of vis, net uit de koelkast, bij een groot temperatuurverschil, begint ongelijkmatig te garen: buitenkant droogt uit, en binnenkant blijft rauw . Professionals laten het product altijd minstens een half uur op kamertemperatuur komen om dit contrast op te heffen.
Veel recepten zondigen van het opgeven van een gemiddelde temperatuur zonder rekening te houden met de eigenaardigheden van een bepaalde oven. Wat voor het ene model 180 graden is, kan voor een ander model 200 graden zijn door thermostaatfouten en ongelijkmatige verwarming.
Chef-koks adviseren om niet op de cijfers op het scherm te vertrouwen, maar op je ogen: leer om de bereidheid te bepalen aan de hand van de kleur van de korst en het aroma. Om de vijf minuten de oven openen om het eten te controleren is een andere gewoonte die smaak steelt.
Elke keer dat de deur wordt geopend, daalt de temperatuur drastisch en wordt de kookstand uitgeschakeld, waardoor de kooktijd wordt verlengd en de convectie wordt verstoord. Een professional kijkt door het glas, doet het licht aan en opent de oven alleen als laatste redmiddel als het echt nodig is.
Er bestaat een misvatting dat de convectiemodus (ventilator) altijd moet worden ingeschakeld. In feite is convectie voor delicaat voedsel zoals soufflés of cheesecake niet aan te raden – het zal hete lucht rondstuwen, waardoor trillingen en korstjes ontstaan waar er een glad oppervlak zou moeten zijn.
Chef-koks maken een duidelijk onderscheid: convectie voor vlees en groenten, statisch voor bakken en crèmes. Het kiezen van het niveau waarop de bakplaat staat is net zo belangrijk als de temperatuur. De meeste mensen zetten het gerecht in het midden, maar als je een knapperige korst op de bodem wilt (zoals bij pizza), moet de bakplaat onderop staan, en als je een gebruinde bovenkant wilt, moet hij bovenin staan .
Professionals verplaatsen het gerecht daarbij vaak van niveau naar niveau, om aan alle kanten een perfect resultaat te bereiken. De waarheid is dat de oven een krachtig maar nogal dom apparaat is dat alleen maar warmte genereert.
Het is de taak van de chef om die warmte te controleren en te richten. Door de oven niet langer te zien als een hersenloze verwarmingskamer en rekening te houden met de fysica van de processen die erin plaatsvinden, opent iemand nieuwe horizonten bij het koken van vertrouwde dingen.
Lees ook
- Waarom professionals alles bakken, zelfs groenten: het geheim van knapperigheid
- Hoe koken met wijn een gerecht verandert: smaakchemie die het weten waard is
