Bij de meeste mensen wordt paneren geassocieerd met koteletten of nuggets.
Koks van hoog niveau aan het werk zien zet deze perceptie op zijn kop: ze paneren alles in de frituurpan of pan, inclusief kruiden, kaas en delicate groenten, meldt .
En daar zijn niet alleen esthetische redenen voor, maar ook puur praktische. Paneer werkt als een isolator die delicate producten beschermt tegen de agressieve effecten van hete olie.
Pixabay
Als je een stuk mozzarella zonder bescherming in kokend vet laat vallen, zal het onmiddellijk smelten en veranderen in een vormeloos flatbread . Het knapperige omhulsel geeft de kaas de tijd om van binnenuit op te warmen, zodat hij zijn vorm niet verliest en niet naar buiten lekt.
Er is een classificatie van paneermeel waar thuis zelden aan wordt gedacht. Gewoon meel, ei en paneermeel zijn de klassieke drie, maar professionals gebruiken ook paneermeel gemaakt van rijstmeel (voor ongelooflijke knapperigheid) of zetmeel (voor glans).
Elk type creëert een andere textuur en de kok kiest deze op basis van het geluid dat het eindproduct moet maken als je erin bijt. De mythe dat paneermeel veel olie absorbeert en voedsel vettig maakt, is slechts gedeeltelijk waar.
Als de olie wordt verhit tot de juiste temperatuur (ongeveer 180-190 graden), zal de paneer direct “uitharden”, waardoor er een barrière ontstaat die het vet buiten houdt. Als de olie koud is, wordt het geabsorbeerd als een spons en verandert het gerecht in een culinaire nachtmerrie.
Op de pan gebakken groenten zijn een apart universum van smaak dat vaak wordt genegeerd door thuiskoks. Bloemkool of snijbonen in een krokant beslag zijn niet langer een saai bijgerecht, maar worden de ster van het bord.
Bovendien kun je door de paneerlaag de maximale sappigheid binnenin behouden, omdat de groente eigenlijk onder de korst wordt gestoomd. Veel mensen zijn bang om met driedubbele paneer te knoeien vanwege de vieze afwas, maar professionals kennen een truc: werk met droge ingrediënten met de ene hand en natte ingrediënten met de andere.
Deze geniaal eenvoudige regel voorkomt dat je klonten aan je vingers krijgt en houdt je werkruimte schoon, waardoor het proces niet zo vervelend is als het van buitenaf lijkt. Breading is ook een manier om meerdere lagen smaak te creëren.
Door geraspte parmezaan, paprika of gedroogde kruiden aan het paneermeel toe te voegen, creëert de kok een smaakprofiel dat het hele gerecht doordringt tot het einde. In die zin werkt paneren als een specerij die van buiten naar binnen wordt aangebracht in plaats van van binnen naar buiten, waardoor het eten een heel ander karakter krijgt dan dat van traditionele marinades.
Lees ook
- Hoe koken met wijn een gerecht verandert: smaakchemie die het weten waard is
- Waarom pasta nooit gebroken moet worden voor het koken: het Italiaanse geheim dat chef-koks je niet vertellen
