De mode van gezond eten heeft een wrede truc uitgehaald met koks: veel koks hebben zonnebloemolie helemaal laten staan ten gunste van olijfolie, in de overtuiging dat het een wondermiddel is.
Observatie van het werk van professionele koks laat zien dat een dergelijke vereenvoudiging niet alleen verkeerd is, maar soms ook gevaarlijk, meldt de correspondent van .
Elke olie heeft zijn eigen missie en zijn eigen temperatuur “plafond”. Het belangrijkste criterium waar de professionals naar kijken is het rookpunt, de temperatuur waarbij de olie begint te verbranden en kankerverwekkende stoffen begint af te geven.
Kwaliteitsolijfolie van de eerste persing heeft een vrij lage drempel en zodra het in rook opgaat, begint het onomkeerbare vernietigingsprocessen met de vorming van schadelijke stoffen. Er een biefstuk mee bakken is opzettelijk zowel het product als je gezondheid bederven.
Een ingenieuze en eenvoudige oplossing, die in veel professionele keukens wordt gebruikt, is een mengsel van oliën. Chef-koks combineren vaak boter en plantaardige olie (geraffineerde zonnebloemolie of dezelfde olijfolie, maar dan van de tweede graad) om een “gulden middenweg” te krijgen.
Room geeft een unieke nootachtige smaak, en plantaardige olie verhoogt de verbrandingstemperatuur, waardoor de olie niet verbrandt. Er bestaat een misvatting dat je zonder olie moet bakken, vooral in pannen met een mooie coating.
Maar zelfs de beste pan met antiaanbaklaag heeft op zijn minst een minimale hoeveelheid vet nodig – niet zozeer om te eten, maar om de coating zelf te beschermen tegen oververhitting en kromtrekken . Dus olie vermijden is een manier om duur kookgerei snel te ruïneren.
Ghee is de echte koning van hoge hitte, maar wordt vaak vergeten. Het is bestand tegen hitte tot 250 graden zonder kankerverwekkende stoffen te produceren en het geeft gerechten een ongelooflijke, karamelachtige kleur.
Het wordt al duizenden jaren gebruikt in de Indiase keuken en pas nu beginnen westerse chef-koks het massaal te gebruiken. Vet is niet alleen een vet voor de koekenpan, maar een krachtige geleider van smaak.
Veel van de smaakstoffen in kruiden en voedingsmiddelen zelf zijn opgelost in vet. Zonder voldoende kwaliteitsolie proef je nog niet de helft van de smaken die je in je gerecht stopt.
Vergeet de exotische oliesoorten niet – kokosolie, rijstolie of druivenpitolie. Ze hebben allemaal hun eigen niche en hun eigen toepassingstemperatuur.
Professionals hebben minstens drie soorten olie in de keuken: een voor salades, een om op hoge temperatuur in te bakken en een voor een laatste accent om over het eindgerecht te gieten. Geld besparen op olie door één “alles-in-één” fles te kopen is de weg naar culinaire middelmatigheid.
Door de vetten te variëren zoals een kunstenaar de kleuren varieert, kun je totaal verschillende tinten van hetzelfde gerecht bereiken. En alleen door te experimenteren en de temperatuur in de gaten te houden, kun je ophouden bang te zijn voor de frituurpan en het frituurproces echt virtuoos onder controle krijgen.
Lees ook
- Waarom ervaren koks voedsel een dag voor het koken zouten: een wetenschappelijke benadering
- Waarom chef-koks anti-aanbakpannen haten: een verrassende bekentenis
