Als je de eieren uit de koelkast haalt, breken de meeste mensen ze meteen in het beslag volgens de instructies.
Observatie van het werk van professionele banketbakkers laat zien dat ze dit nooit doen, en de reden hiervoor ligt in de fysische en chemische processen die in het deeg plaatsvinden bij verschillende temperaturen van de ingrediënten, aldus de correspondent van .
Koude eieren kunnen zelfs een perfect gekalibreerd recept verpesten. Het emulgeren van vetten en vloeistoffen in deeg is een complex proces waarbij alle ingrediënten dezelfde temperatuur moeten hebben.
Als koude eieren boter op kamertemperatuur raken, koelen ze onmiddellijk af en gaan ze stremmen, waardoor klonters ontstaan in plaats van een homogene massa. Als gevolg daarvan wordt een muffin die luchtig had kunnen zijn, dicht en “rubberachtig” zoals een zool.
Dit is vooral belangrijk voor koekjes, waar eieren de rol van rijsmiddel spelen door op te kloppen. Koude eiwitten kloppen slechter en langer, waardoor het schuimvolume kleiner is.
Professionals halen eieren altijd minstens een uur van tevoren uit de koelkast, en als daar geen tijd voor is – warm ze dan op in warm (niet heet!) water direct in de schaal. Er is een wijdverspreide mythe dat meringue en schuimgebak alleen worden gemaakt met koud eiwit.
In feite kloppen eiwitten op kamertemperatuur sneller en consistenter, waardoor ze een weelderiger en consistenter schuim geven. Koud vertraagt gewoon het denaturatieproces van het eiwit, waardoor de banketbakker extra tijd en moeite moet besteden om het resultaat te bereiken.
Voor soezendeeg en eclairs is de temperatuur van het ei ook kritisch. Soezendeeg moet een bepaalde consistentie hebben en koude eieren maken het te dik of zorgen er juist voor dat het gaat delamineren.
Professionals voegen geleidelijk en in kleine porties eieren toe aan de soezendeegbodem en controleren de temperatuur en textuur in elk stadium. Eieren in gistdeeg zijn een verhaal apart. Koude vertraagt de gist en het deeg zal er twee keer zo lang over doen om te rijzen, met het risico op verzuring.
Koks weten: alles wat in het deeg gaat moet warm zijn, inclusief eieren, melk en zelfs bloem, dat soms speciaal wordt verwarmd voor gebruik. Echte professionals nemen nooit een risico en meten de temperatuur van ingrediënten met een speciale thermometer in plaats van met hun ogen.
En als ze een perfect koekje krijgen dat er niet afvalt of een delicate crème die niet scheidt, weten ze zeker dat een van de redenen voor het succes de eieren waren die op de juiste temperatuur waren gebracht.
Lees ook
- Wat gebeurt er als je de pekel van olijven niet meer weggooit?
- Waarom heb je uien in soep nodig als je ze toch niet ziet: tips voor huisvrouwen?
