Oliebeeld: ’s avonds komt iemand thuis van zijn werk, haalt een stuk vlees uit de vriezer en gooit het in de magnetron of onder een straal heet water om het proces te versnellen.
Als je naar de handelingen van professionele slagers en koks kijkt, grijp je naar je hoofd: zo’n behandeling kan het duurste en kwalitatief beste stuk vlees binnen een paar minuten doden, meldt de correspondent van .
Snelheid is hier de grootste vijand van smaak. De fysica van het ontdooiproces is meedogenloos: als we bevroren vlees aan de buitenkant proberen op te warmen, gaan de buitenste lagen heel snel door de gevarenzone en beginnen ze te “koken”, terwijl de binnenkant nog steeds ijs is.
TUT Nieuws
Het resultaat na het bakken is een gerecht met een rubberachtige korst en een rauwe kern, op smaak gebracht door verloren vleessappen die op het bord zijn gelekt. Een professionele aanpak van ontdooien vergt tijd en planning.
De ideale methode is om vlees een dag voor het koken vanuit de vriezer over te brengen naar de koelkast en het in de verpakking te laten zitten. Dit langzame ontdooien minimaliseert het temperatuurverschil, de cellen worden niet vernietigd en het vlees blijft qua textuur en sappigheid bijna identiek aan vers vlees.
Er is een mythe dat het goed is om vlees in water te ontdooien, omdat ze dat in restaurants doen. Ja, dat doen ze, maar alleen in vacuümverpakking en alleen in koud stromend water.
Als je een stuk gewoon in een bak water gooit, zal het water alle sappen, het aroma en een deel van de smaak eruit zuigen, waardoor het vlees bleek en smaakloos wordt. Een magnetron met een ontdooistand is een technologisch kwaad, vanuit het oogpunt van haute cuisine professionals.
Het principe van de magnetron is zodanig dat het water binnenin het product ongelijkmatig wordt verhit, waardoor er lokale centra van “garing” ontstaan, precies in de dikte van het vlees. Na een dergelijke ontdooiing wordt de structuur heterogeen en is het onmogelijk om het gedrag van de steak in de pan te voorspellen.
Een apart verhaal is het ontdooien van gehakt. Hier is de situatie nog kritieker, omdat het oppervlak groter is en bacteriën zich sneller vermenigvuldigen.
Professionals ontdooien gehakt nooit op kamertemperatuur, alleen in de koelkast en alleen zoals het lag, bij voorkeur in een dunne laag zodat het proces gelijkmatig verloopt. Veel mensen vragen: Is het mogelijk om het helemaal niet te ontdooien, maar meteen te bakken?
Met sommige dunne steaks en koteletten werkt het, en geeft het zelfs een bepaald korsteffect. Maar met dikkere stukken is het riskant: tegen de tijd dat het midden de juiste temperatuur heeft bereikt, veranderen de randen in houtskool.
En alleen geduld en koud rekenwerk stellen ons in staat om dat perfecte stuk vlees te krijgen waarvoor we geld betalen bij de slager.
Lees ook
- Als de oven eten pijn doet: bakfouten waar recepten over zwijgen
- Waarom professionals alles bakken, zelfs groenten: het geheim van knapperigheid
