We zijn gewend om het kookboek als heilig schrift te beschouwen.
Je slaat de inhoudsopgave open, zoekt het gerecht dat je wilt hebben en volgt eerbiedig de instructies, waarbij je met apothekersprecisie grammen afmeet, aldus de correspondent van .
Maar degenen die elke dag vele uren achter het fornuis staan, hebben een heel andere houding ten opzichte van recepten, en het is een houding die elke thuiskok kan choqueren. In een van zijn interviews zei de chef-kok dat beginners de fatale fout maken om recepten vast te grijpen als een reddingslijn.
Volgens hem is het geen leerboek, maar slechts een handleiding geschreven door wie weet wie en voor welke omstandigheden. Vertrouwen in de keuken krijg je alleen als je de fysica van processen begrijpt, niet als je een ingrediëntenlijst kunt volgen.
Professionals adviseren om zich te concentreren op de basisdingen die boeken meestal in een notendop beschrijven. Bakken, koken, smoren, bakken – dit is het alfabet, zonder welke het lezen van recepten zinloos is.
Als iemand zich realiseert hoe temperatuur werkt, op welk moment zout reageert met voedsel en waarom vet nodig is, dan pas krijgen de regels in het boek meer volume. Besedin raadt aan om jezelf niet te verspreiden over honderden gerechten, maar een paar sleutelposities te kiezen om je techniek aan te scherpen.
Roerei, rijst, gebakken kip en eenvoudige groentesoep – dat zijn de echte examens voor een kok. Als je ze perfect leert maken, zal improvisatie je tweede zelf worden en zal geen enkel boek je voorschrijven.
Interessant genoeg zijn zelfs eerbiedwaardige chef-koks er niet vies van om van video’s te leren, maar met één voorbehoud. Het zijn niet zozeer de ingrediënten die belangrijk voor ze zijn als wel de uitleg over oorzaak en gevolg die een ervaren collega vanaf het scherm uitzendt.
Het simpelweg opsommen van producten zonder in te gaan op de essentie van het proces is dood gewicht voor de hersenen. Door het kookproces in stappen te verdelen, zul je niet langer huiveren voor complexe gerechten.
Eerst was je en schil je, dan hak je en dan doe je de warmtebehandeling. Als je geest niet van product naar gerecht springt, maar rustig de stappen doorloopt, verdwijnt de paniek en maak je plaats voor bewuste creativiteit.
En het belangrijkste advies van professionals, dat je waarschijnlijk niet zult vinden in het voorwoord van het boek: proef het eten tijdens het proces. Dit is de enige manier om smaak te ontwikkelen, de enige manier om een gevoel te krijgen voor de balans tussen zout, zuur en textuur.
Geen enkel recept zal je dit leren, omdat het niet via papier kan worden overgebracht.
Lees ook
- Waarom je parmezaanse schil niet moet weggooien en wat je ermee kunt doen
- Waarom rijst gewassen moet worden: wat gebeurt er als je het niet doet?
