Voor veel mensen lijkt het proces van bouillon koken magisch: je gooit uien, wortels en vlees in het water, en dan vis je de uien eruit en gooi je ze weg.
Een redelijke vraag rijst: waarom doen ze het er überhaupt in, als het toch niet in het bord terechtkomt, meldt de correspondent van .
Observatie van het werk van souschefs en cateringtechnologen onthult de ware rol van deze uienheld, die door geen enkel poeder kan worden vervangen. De ui in de bouillon werkt als een donor van zwavelverbindingen en suikers.
TUT NIEUWS
Het zijn deze stoffen die complexe chemische reacties aangaan met de aminozuren van vlees, waardoor juist de “vlees”-smaak ontstaat waarvoor we van rijke soepen houden. Zonder uien is bouillon plat en eendimensionaal, zoals water met zout, zonder diepte en volume.
Professionals gaan vaak verder en gebruiken niet alleen een geschilde ui, maar een doormidden gesneden ui die in een droge pan wordt gebakken tot hij zwart ziet. De karamelisatie en lichte verkoling voegen prachtige gouden tinten en rokerige tonen toe aan de bouillon die je op geen enkele andere manier kunt krijgen. Dit is hoe Franse uiensoep en klassieke bruine bouillons worden gemaakt.
Er is een mythe dat je alle uienresten en schillen in soep kunt doen als je bouillon voor jezelf maakt. En het werkt echt: de schillen bevatten pigmenten die een gouden kleur geven, terwijl de wortels en staarten dezelfde aromaten bevatten.
Professionals verzamelen uienresten zelfs in aparte zakken in de vriezer, speciaal voor toekomstige bouillons, zonder iets weg te gooien. Het feit dat de uien dan worden weggehaald en weggegooid, brengt thuiskoks in verwarring: ze denken dat het product onbelangrijk is omdat het niet wordt gegeten.
Maar het is net als met een theezakje: je eet het theezakje zelf niet op, maar zonder kun je geen thee zetten. De ui geeft alles wat hij heeft aan de vloeistof, en dan is zijn missie echt voorbij, het worden lege vezels zonder smaak.
Verschillende keukens over de hele wereld behandelen deze techniek anders, maar de essentie is hetzelfde. Chinese koks doen hele stengels groene ui, gember en knoflook in de bouillon, die vervolgens ook worden geëxtraheerd.
De Europese traditie gebruikt “bouquet garni” – gebundelde kruiden, prei en selderij die gemakkelijk in hun geheel kunnen worden verwijderd voor het opdienen. Het besef dat uien werken als een doneringrediënt in plaats van een vulmiddel verandert de houding ten opzichte van het kookproces.
Door te stoppen met medelijden te hebben met uien voor bouillon en ze agressief te gaan gebruiken, kun je resultaten bereiken die ooit alleen weggelegd leken voor restaurantkoks. En als gasten je soep prijzen om zijn “rijke smaak”, kun je met een glimlach denken aan de ui die na het zeven op de bodem van de pan achterbleef.
Lees ook
- Waarom je specerijen heel moet kopen, niet gemalen: een insidersblik
- Hoe je vlees op de juiste manier ontdooit om te voorkomen dat het in tong verandert
