Een tafereel uit een gewone keuken: een stuk dure parmezaan is opgegeten, er blijft een harde, oneetbare korst over en de hand gooit die gewoontegetrouw naar de prullenbak.
Het observeren van het werk van Italiaanse koks en gewoon zuinige koks doet je verstijven van afschuw: samen met de korst wordt het concentraat van smaak weggegooid, waarvoor ze in het restaurant waanzinnig veel geld vragen, zo meldt de correspondent van .
Dit harde deel van de kaas bevat een heel universum aan smaken. De Parmezaanse korst bevat dezelfde smaakstoffen als het vruchtvlees, maar in een dichtere en meer geconcentreerde vorm.
Pixabay
Het smelt niet zoals gewone kaas, maar wanneer het wordt verwarmd in een vloeistof, geeft het al zijn umami-potentieel af en verrijkt het bouillons, soepen en sauzen met ongelooflijke diepte . Het is als een gratis smaakversterker, alleen natuurlijk en helemaal gratis als je de korst niet van tevoren weggooit.
Professionals bewaren zulke korsten jarenlang in de vriezer en verzamelen ze in een aparte zak. Als je soep, stoofpot of risotto kookt, verandert één zo’n korstje, dat je een half uur voordat het klaar is in de pan gooit, het hele gerecht dramatisch.
Het maakt het niet kaasachtig in de gebruikelijke zin, het maakt het volumineus, rijk, “hartig” zonder het toegevoegde zout en glutamaat. Er bestaat een misvatting dat de korst speciaal moet worden bereid, geschraapt of gewassen.
In feite, als de kaas kwaliteitskaas is geweest en op de juiste manier is bewaard, is de korst perfect schoon en veilig. Het hoeft niet eens versnipperd te worden – gewoon in zijn geheel omgegooid en eruit gevist met een prikker voor het serveren, net als een laurierblaadje, omdat het taai en oneetbaar blijft.
Italiaanse grootmoeders, die worden beschouwd als de maatstaf voor thuis koken, gooien nooit parmezaanse korsten weg. Ze hebben hiervoor een speciaal zakje in de koelkast en ze geven deze lifehack door van generatie op generatie.
Het toevoegen van de korstjes aan minestrone of tomatensaus verandert een gewoon gerecht in het soort “oma’s” gerecht dat onmogelijk te vergeten is. Een apart nummer is het gebruik van korsten in peulvruchtengerechten. Linzen, bonen of kikkererwten gekookt met een stukje Parmezaanse korst krijgen een heel ander karakter en worden hartiger en “vleziger” van smaak.
Dit geldt vooral voor vegetariërs die op zoek zijn naar manieren om de smaak van plantaardig voedsel te verrijken zonder dierlijke producten toe te voegen.
De besparingen hier zijn duidelijk, maar het gaat niet eens om geld, het gaat om respect voor het product. Parmezaan is niet goedkoop en een deel weggooien alleen omdat het hard is, is een onacceptabele luxe.
Een professionele aanpak leert je om een ingrediënt ten volle te gebruiken, tot de laatste kruimel, en het beste te maken van wat je al hebt gekocht. En als iemand eenmaal een soep met parmezaanse korst heeft geproefd, zal hij of zij die nooit meer bij het vuilnis kunnen gooien.
Lees ook
- Waarom rijst gewassen moet worden: wat gebeurt er als je het niet doet?
- Hoe de temperatuur van eieren bakken beïnvloedt: waarom recepten hierover zwijgen
