Als je de kruidenafdeling binnenloopt, worden je ogen verblind door de overvloed aan kleurrijke potjes met kant-en-klare poeders. Handig – openen en inschenken.
Als je het werk van professionele koks observeert, zie je een ander beeld: in een restaurantkeuken zul je bijna nooit gemalen peper of gemalen komijn in deze vorm gekocht zien worden, meldt de correspondent van .
Daar staan vijzels, molens en zakken met hele zaden. De essentiële oliën die het aroma en de smaak van de specerijen creëren, zijn extreem vluchtig.
Pixabay
Zodra je het zaad of de schors vermaalt, beginnen die oliën in een alarmerend tempo in de atmosfeer te verdampen. Wat een onbekend aantal maanden in een zak gemalen peper zit, is niet langer peper, maar slechts een herinnering eraan, beroofd van het grootste deel van zijn aromatische potentieel.
Professionals kennen de regel: specerijen moeten vlak voor gebruik worden gemalen, idealiter boven een bord met eten. Het verschil tussen vers gemalen zwarte peper en peper die een week open heeft gelegen is enorm – het is alsof je een levende bloem vergelijkt met een herbarium.
Hetzelfde principe werkt met koriander, komijn, kruidnagel en zelfs triviale dingen zoals laurierblaadjes. Het is gebruikelijk om hele specerijen te roosteren in een droge pan voordat je ze maalt, iets wat veel mensen thuis niet doen.
Deze ingenieuze techniek brengt nieuwe noten in de specerijen naar boven, waardoor hun smaak dieper en uitgebreider wordt. Chef-koks in Indiase restaurants slaan deze stap nooit over bij het bereiden van curry’s, omdat ze weten dat zonder verhitting de helft van de smaak gewoon niet uit de zaden in het gerecht komt.
Het bewaren van hele specerijen vergt ook enige vaardigheid, maar het is veel makkelijker dan het bewaren van gemalen specerijen. Hele zaden kunnen jaren op een donkere, droge plek liggen zonder of met weinig smaakverlies.
Gemalen specerijen beginnen een paar dagen na het malen al af te breken, vooral als het potje in het licht naast het fornuis staat. De economische voordelen zijn ook in het voordeel van hele specerijen.
Als je gemalen peper koopt, betaal je vaak niet alleen voor de peper, maar ook voor ballast die gewetenloze fabrikanten toevoegen voor het gewicht, van schillen tot zetmeel. Door hele erwten te kopen, krijg je een puur product waar je niet te veel voor betaalt.
Overschakelen op hele kruiden en een handmolen is geen snobisme, het is de eerste stap naar bewust koken. Als je eenmaal het verschil voelt tussen versgemalen komijn en dat stoffige poeder uit het zakje, dan ga je niet meer terug naar het oude spul.
De smaak wordt zo levendig dat de hoeveelheid gebruikte specerijen vaak zelfs wordt verminderd omdat ze efficiënter werken.
Lees ook
- Hoe je vlees op de juiste manier ontdooit om te voorkomen dat het in tong verandert
- Wanneer de oven het eten pijn doet: bakfouten waar recepten over zwijgen
