Het debat over het wel of niet spoelen van rijst is al tientallen jaren aan de gang in de thuiskeuken.
Sommigen beschouwen het als een overblijfsel uit het verleden, terwijl anderen de traditie vroom in ere houden, aldus de correspondent van .
Het observeren van het werk van professionele koks in Aziatische restaurants en voedseltechnologen zet alle puntjes op de i: spoelen is geen eerbetoon aan traditie, maar een technologische noodzaak waarvan het eindresultaat afhangt.
Pixabay
Rijst is bedekt met minuscule rijstpollen, die worden gevormd doordat de korrels tegen elkaar wrijven tijdens het transport. Dit stuifmeel bestaat voornamelijk uit zetmeel en als het niet wordt afgewassen, wordt het bij het koken een lijm die de korrels aan elkaar plakt tot een vormeloze klomp.
Daarom wordt rijst in restaurants altijd kruimelig “van korrel tot korrel”, maar klontert het thuis vaak samen tot moes. Er is een opvatting dat moderne rijst in zakken niet gewassen hoeft te worden voor het koken, en dat is waar – de productie heeft dat al voor je gedaan.
Maar gewone rijst in zakjes, vooral gepolijste rijst, moet grondig worden afgespoeld tot het water helemaal helder is. Professionele rijstboeren spoelen de rijst in minstens zeven keer en sparen daarbij geen tijd.
Een apart verhaal is risottorijst, die, in tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, niet moet worden gewassen. De arborio- en carnarolivariëteiten worden gewaardeerd om hun hoge zetmeelgehalte, dat, wanneer gekookt, die romige textuur creëert waarvoor we risotto zo lekker vinden. Als dit zetmeel wordt afgewassen, verandert het gerecht in gewone gekookte rijst met jus.
Producenten stomen gestoomde rijst voor het malen, waardoor de voedingsstoffen in de korrel worden afgesloten en de zetmeelstructuur verandert.
Zulke rijst plakt minder aan elkaar, en of je het wel of niet spoelt is een kwestie van persoonlijke voorkeur, niet van technologie. Maar de meeste koks spoelen het toch minstens één keer om productiestof te verwijderen.
Het water waarin de rijst is geweekt kan je ook vertellen over de kwaliteit. Als het water na het spoelen snel troebel wordt en een vieze geur heeft, kan dit erop wijzen dat de opslagomstandigheden slecht zijn geweest of zelfs dat er schimmel aanwezig is.
Professionals weigeren in zo’n geval dergelijke grutten te gebruiken, zonder de gezondheid van de gasten in gevaar te brengen. Rijst is er in verschillende soorten en elke soort vereist zijn eigen aanpak.
Langkorrelige basmati wordt zonder mankeren gewassen, halflangkorrelige voor paella – naar believen, en kleefrijst voor desserts daarentegen wordt geweekt om het beter te laten plakken. Het begrijpen van deze nuances komt met de jaren, maar de basisregel blijft onveranderd: als je het niet weet, spoel het dan, het is niet overbodig.
Lees ook
- Hoe de temperatuur van eieren het bakken beïnvloedt: waarom recepten hierover zwijgen
- Wat gebeurt er als je de pekel van olijven niet meer weggooit?
