Er zijn zoveel mythes rond de bereiding van vlees dat het tijd wordt om een aparte encyclopedie van misvattingen te schrijven.
De meest hardnekkige zegt dat je biefstuk moet zouten vlak voordat je het de pan instuurt of, erger nog, na het bakken, volgens de correspondent van .
Maar de professionele keuken leeft volgens andere wetten, en die zijn niet gebaseerd op traditie maar op exacte wetenschap. Studies op het gebied van voedselchemie, gepubliceerd in gerenommeerde tijdschriften, bevestigen wat koks in kleine kring fluisteren.
Pixabay
Als je vlees een paar uur, of beter nog, een dag voor het grillen zout, gebeurt er een wonder: het vocht komt eerst naar de oppervlakte en verdeelt zich dan gelijkmatig terug, waarbij het reageert met de eiwitten. Dit proces bereidt de steak voor op de perfecte korst lang voordat hij de hete pan raakt.
De Maillard-reactie, verantwoordelijk voor die heerlijke korst en nootachtige smaak, wordt alleen onder bepaalde omstandigheden in gang gezet. Voorzouten creëert de perfecte omgeving voor deze chemische symfonie op het oppervlak van het vlees.
Het resultaat overtreft alle verwachtingen: het vlees is sappig van binnen en bedekt met een knapperig gekarameliseerd korstje aan de buitenkant. Weinig thuiskoks weten dat je nooit olie op een hete pan moet gieten.
Technologen van toonaangevende fabrikanten van kookapparatuur raden aan om te beginnen met olie te verhitten op middelhoog vuur. Een lichte rimpeling aan het oppervlak is het enige signaal dat de olie klaar is, en dat garandeert geen bittere smaak door te gaar vet.
Temperatuurregeling in het algemeen lijkt voor velen meer het domein van chemici dan van koks. Toch kan een simpel ijsblokje in een zware zak wonderen doen bij een oververhitte saus.
Dit natuurkundige principe van koelen zonder fases te mengen wordt zelfs gebruikt in de moleculaire gastronomie, waarbij smaakverzadiging behouden blijft zonder verdunning met water. Zelfs het opkloppen van room of eiwit gehoorzaamt aan de strikte wetten van de fysica.
Een koude kom en gekoelde garde creëren een omgeving waarin luchtbellen sneller stabiliseren en langer blijven hangen. Het is geen magie, maar eenvoudige wetenschap die koken voorspelbaar en succesvol maakt.
Paddenstoelen in het algemeen vereisen een speciale aanpak: ze onder de kraan wassen verpest gegarandeerd de textuur van een toekomstig gerecht. Ze absorberen vocht als een spons, waardoor bakken een saaie stoofpot wordt.
Professionals vegen ze gewoon af met een vochtige doek, zodat de natuurlijke dichtheid en smaak behouden blijven waarvoor we bosproducten zo waarderen.
Lees ook
- Waarom chef-koks kookboeken verachten: het geheim dat ze meenemen in hun graf
- Waarom je nooit parmezaanrasp moet weggooien en wat je ermee moet doen
