Na het openen van een pot olijven gieten mensen de pekel meestal zonder na te denken in de gootsteen.
Kijken naar professionele barmannen en chef-koks opent hun ogen voor de waarde van deze troebele vloeistof, die zij “vloeibaar goud” noemen, meldt een correspondent van .
Pekel is niet zomaar zout water, maar een complex gefermenteerd product met unieke eigenschappen. De pekel van olijven bevat levende bacteriën, zout, olijfsap en kruiden die gebruikt zijn bij het conserveringsproces.
Pixabay
Het is een kant-en-klare basis voor dressings, marinades en zelfs cocktails. Professionals gebruiken het als vervanging voor zout in sauzen, maar met een veel complexer smaakprofiel dat niet te vergelijken is met gewoon natriumchloride.
Er is een hele trend in de keuken gebaseerd op het gebruik van pekels. De beroemde “dry ageing” van vlees wordt soms nagebootst door steaks te weken in olijfpekel, waardoor de vezels zachter worden en het vlees pittiger.
Hetzelfde principe werkt met kip: een paar lepels pekel in de marinade maakt het vlees ongelooflijk sappig en smaakvol. Een apart onderwerp is saladedressings.
Als je een deel van de azijn of citroensap in een vinaigrette vervangt door olijfpekel, wordt de smaak ronder en complexer. De zuurgraad blijft, maar er zijn tonen van kruiden en specerijen die gewone azijn niet kan bieden.
Professionele koks bewaren verschillende soorten pekels in de koelkast, net zoals ze verschillende soorten oliën en azijnen bewaren. Barmannen die werken in de cocktailcultuur van de nieuwe generatie waarderen dit product ook al lang.
De beroemde “Dirty Martini” cocktail met olijvenpekel is een klassieker geworden, maar weinigen hebben geprobeerd om een eenvoudige pekel te vervangen door de pekel waarin de met ansjovis gevulde olijven werden bewaard. De smaakverschuiving is enorm en verandert een bekend drankje in een gastronomisch avontuur.
Groentestoofpotjes en stoofgerechten profiteren ook van de toevoeging van pekel. Een lepel van de vloeistof van de olijven, helemaal aan het einde van de stoofpot toegevoegd, verfrist de smaak en voegt die “pit” toe die gasten niet kunnen identificeren maar wel voelen. Het is als een geheim ingrediënt dat het gerecht restaurantkwaliteit maakt zonder extra moeite.
En er is maar één voorbehoud onder professionals: het is belangrijk om onderscheid te maken tussen pekel van natuurlijke olijven en vloeistof van producten met een hoop chemische toevoegingen.
Als het potje alleen olijven, zout en water bevat, is het een ideaal product. Als er een lange lijst conserveringsmiddelen en stabilisatoren in zit, is het beter om zo’n vloeistof echt af te tappen zonder je gezondheid op het spel te zetten.
Lees ook
- Waarom heb je uien in soep nodig als je ze toch niet ziet: tips voor huisvrouwen
- Waarom je specerijen heel moet kopen, niet gemalen: de mening van een insider
