Foto: uit open bronnen
Het belangrijkste moment bij de bereiding van borsjt is het snijden en roosteren van de bieten
Er zijn tientallen, zo niet honderden, recepten voor borsjt. Elke familie heeft zijn eigen recept: sommigen koken het met rundvlees, anderen met varkensvlees, sommigen voegen bonen of pruimen toe, anderen paddenstoelen of halushki. Over smaken valt niet te twisten. Toch zijn er bepaalde subtiliteiten, zonder welke borsjtsj zijn basiskwaliteiten verliest en gewoon een bietenpuree wordt. En de hoofdrol wordt hier helemaal niet aan de bouillon gegeven, maar aan de dressing.
Laten we eens begrijpen wat de smaak van borsjt verbetert en het tot een echt onmisbaar gerecht uit de Oekraïense keuken maakt.
Hoe maak je lekkere borsjt – de juiste dressing
Veel mensen denken dat het voor borsjt voldoende is om uien, wortels en bieten in een koekenpan te bakken. Maar in de klassieke versie is dit niet het gebruikelijke bakken en zelfs niet de standaard pasta.
De groenten worden eerst licht verhit in olie en vervolgens op laag vuur onder een deksel gestoofd. Het is stoven, niet frituren. Daarbij wordt een beetje bouillon, tomatenpuree of saus toegevoegd, en vaak een snufje suiker. Soms wordt een laurierblaadje toegevoegd voor de smaak.
Het belangrijkste is een zacht vuur en een minimum aan zwaar roosteren. De biet mag niet uitdrogen en zijn sap verliezen. Hij moet de olie en tomaat absorberen en rijk en smaakvol worden. Deze manier van koken helpt om de kleur en de diepte van de smaak te behouden.
Wat je aan borsjt moet toevoegen om het rood te maken
Het debat over of je rode bieten samen met uien en wortels moet koken of apart, wordt al heel lang gevoerd. Maar de praktijk wijst uit dat bieten hun heldere robijnrode kleur sneller verliezen als ze samen worden gekookt.
De reden hiervoor ligt in het pigment betanine (betalaïne), dat bieten een rijke kleur geeft. Het is gevoelig voor de zuurgraad van het medium:
- in een licht zuur medium (pH 4-5) wordt de kleur helder robijn, dichter bij scharlakenrood;
- bij neutrale of alkalische reactie wordt de kleur violetbruin, vooral bij langdurig koken.
Hoe langer de bieten in contact zijn met kool, aardappelen en andere groenten tijdens het actieve koken, hoe sneller de kleur van de borsjt vervaagt. Dit is vooral merkbaar als de dressing eerst in de pot wordt gedaan en dan de kool wordt toegevoegd – de heldere scharlakenrode tint verbleekt geleidelijk.
Daarom is het beter om de bieten apart te stoven en per se met toevoeging van tomaat – het zuur helpt om de verzadigde kleur te behouden. Om een echt lekkere borsjt te maken, zijn een paar druppels citroensap of een beetje komkommerpekel ook geschikt. En suiker in de dressing brengt niet alleen de smaak in balans, maar versterkt ook de diepte van de schaduw.
Hoe je heerlijke borsjt kookt – snijden en volgorde
Het klassieke snijden van bieten wordt beschouwd als een dunne strohalm. Sommige huisvrouwen zijn sterk gekant tegen raspen, omdat ze het “verkeerd” vinden. Dit heeft echter minder te maken met hoe je borsjt lekkerder kunt maken. De manier van snijden is meer een kwestie van textuur en uiterlijk: de smaak en kleur blijven hoe dan ook behouden als ze op de juiste manier worden gekookt.
Een andere belangrijke regel is om de bieten niet te gaar te koken. Om de kleur en textuur te behouden, wordt de dressing op het einde van het koken in de pot gedaan.
Meestal is de volgorde als volgt: doe na de aardappelen de kool, laat die een beetje zacht worden en voeg dan 5-10 minuten voor het koken de uien, wortelen en rode bieten toe. Hierdoor blijven de rijke kleur en smaak behouden.
Als je van knapperigere kool houdt, kan het later worden toegevoegd. En als de bieten goed gestoofd zijn met tomaat en zuur, kan een korte kooktijd geen kwaad – de borsjt blijft dan diep robijnrood.
Wat je voor de smaak aan borsjt kunt toevoegen
Verse groenten vormen de basis van de smaak: bieten, wortels, uien, kool en tomaten geven, als ze samen gekookt worden, een natuurlijke zoetheid en zuurheid aan de bouillon. Om de smaak te versterken worden knoflook, laurier, peperkorrels en soms selderij of peterseliewortel aan de pot toegevoegd.
Maar om de borsjt interessanter te maken, kun je proberen de volgende ingrediënten toe te voegen:
- veenbessen of cranberry’s voor zuurheid;
- ingemaakte paddenstoelen voor een aardse kleur;
- pruimen of sultana’s voor een lichte zoetheid.
In plaats van de gebruikelijke roerbak, kun je een roerbak maken met paprika en rookworst, en aan het eind gedroogde kruiden zoals marjolein en tijm erbij gooien voor een ongewone smaak.
Het is belangrijk om te beseffen dat om de lekkerste borsjt te maken, het recept en de exacte volgorde niet zo belangrijk zijn. Het belangrijkste is om de smaak van de producten in balans te brengen, zodat het gerecht niet te zuur of juist te zoet wordt.
