In de kookwereld zijn sommige onderwerpen controversiëler dan politieke debatten.
Een daarvan is hoe vaak je vlees in een koekenpan mag aanraken en hoe vaak je het mag omdraaien, volgens een correspondent van .
De conservatieve school leert dat een biefstuk stil moet liggen en maar één keer aangeraakt mag worden tijdens het hele bakproces, anders sijpelen de sappen eruit en wordt het gerecht verpest. Maar de New Yorkse chef-kok Jay Kenji Lopez-Alt, bekend om zijn wetenschappelijke benadering van koken, besloot dit dogma experimenteel te testen.
Pixabay
Hij nam verschillende identieke steaks en grilde ze op verschillende manieren: sommige werden om de vijftien seconden omgedraaid, andere – volgens het klassieke schema één keer. Het resultaat, dat hij in zijn column publiceerde, veranderde de perceptie van veel professionals.
Het bleek dat de steak die vaak gedraaid werd veel gelijkmatiger gaar was en sneller de juiste temperatuur van binnen bereikte. De korst was niet slechter dan die van de stilstaande steak en de steak had veel minder tijd nodig om gaar te worden.
De theorie over het wegvloeien van sappen ging ook niet op: vlees wordt niet droog van aanraking met een spatel. De fysica van dit proces is heel eenvoudig: vaak draaien verdeelt de hitte gelijkmatiger, zodat het oppervlak niet verbrandt terwijl het midden rauw blijft.
Het sap dat er zogenaamd uit lekt wanneer het doorboord of omgedraaid wordt, blijft eigenlijk binnen omdat de spiervezels geleidelijk samentrekken in plaats van abrupt. Lopez-Alt legt uit dat de grootste vijand van sappigheid niet het aantal keren omdraaien is, maar overkoken.
Als je een biefstuk eenmaal zo gaar hebt gemaakt, helpt geen enkele hoeveelheid panmanipulatie meer. En als je de temperatuur in de gaten houdt en het vlees op tijd van het vuur haalt, zal zelfs vaak draaien het eindresultaat niet schaden.
Natuurlijk zijn er nuances die te maken hebben met de dikte van het stuk en het soort vlees. Een dunne biefstuk kun je echt maar één keer draaien, want die gaart meteen door.
Maar bij dikke stukken vlees werkt de methode van vaak omdraaien perfect, zodat je het proces kunt controleren en verrassingen in de vorm van een rauwe kern kunt voorkomen. Het blijkt dat de oude regels niet zozeer wetenschappelijk verantwoord waren als wel een eerbetoon aan traditie en een mooi plaatje.
Nu, gewapend met kennis, kun je veilig experimenteren en jouw ideale manier van frituren vinden, zonder om te kijken naar de mythes die je ervan weerhouden om heerlijk en snel te koken.
Lees ook
- Waarom je kip niet moet wassen voor het koken: microbiologen slaan alarm
- Hoeveel leven basilicum heeft: Italiaanse chef-kok leert hoe je er desserts mee maakt
