Iedereen die wel eens heeft geprobeerd om een groentebijgerecht in de oven te bakken, heeft te maken gehad met teleurstelling: in plaats van gebruinde stukjes op de bakplaat, blijken ze een bleke, gestoomde massa te zijn.
En dat ligt niet aan de groenten, maar aan een banale onwetendheid over de fysica van het bakproces, meldt de correspondent van .
De eerste regel in de grote stad is om niet hebberig te zijn en niet alles op één hoop te gooien op één bakplaat. Groenten hebben hun eigen ruimte nodig, anders gaan ze stomen in hun eigen sap in plaats van bakken.
Chef-koks staan erop dat de temperatuur in de oven hoog is, van 220 tot 240 graden. Alleen onder zulke extreme omstandigheden begint het proces van karamelisatie van suikers, wat de zeer smakelijke korst en rijke smaak geeft.
Het is ook de moeite waard om op de grootte van de plakjes te letten: alle stukjes moeten ongeveer even groot zijn. Als er een reusachtig stuk aardappel naast dunne platen paprika’s ligt, zullen de paprika’s in houtskool veranderen tegen de tijd dat de laatste klaar is.
Veel mensen vergeten de droogfase, en per slot van rekening is overtollig vocht de grootste vijand van knapperigheid. Na het wassen moet je de groenten afdeppen met een papieren handdoek zodat er geen waterdruppels op het oppervlak achterblijven.
Wat olie betreft, hier heb je een delicaat evenwicht nodig: te weinig – en het gerecht zal uitdrogen, te veel – en het zal gewoon in vet drijven. Een paar lepels moeten genoeg zijn om de plakjes gelijkmatig te bedekken, maar ze niet te laten zinken.
Er was eens een huisvrouw die klaagde dat zelfs bij een hoge temperatuur de groenten gekookt werden. Het bleek dat ze de convectiemodus had gebruikt, maar het bakje op het laagste niveau had gezet, waar de temperatuur altijd lager is en de luchtvochtigheid hoger.
Interessant is dat sommige soorten groenten, zoals rode bieten of wortels, beter in hun geheel gebakken kunnen worden, zonder ze te schillen. Hierdoor behouden ze hun sappigheid en na het bakken komt de schil er veel gemakkelijker af dan in rauwe vorm.
En wees niet bang om te experimenteren met kruiden: gewone paprikapoeder of gedroogde knoflook in combinatie met een hoge temperatuur geven een verbazingwekkende smaak die je niet in de winkel kunt kopen.
Lees ook
- Waarom gekookte wortelen gezonder zijn dan rauwe wortelen: een onverwachte draai aan de theorie van goede voeding
- Waarom citroenzuur toevoegen aan koekjesdeeg: banketbakkers onthullen de truc
