Roerbakken lijkt voor veel thuiskoks iets ingewikkelds, rommeligs en zelfs gevaarlijks.
En de belangrijkste vraag die opkomt na het koken van een portie aardappelen of nuggets is waar je de restjes olie kwijt moet, aldus de correspondent van .
De hand staat niet op om meerdere glazen duur product in de gootsteen te gieten, maar het is ook eng om het te hergebruiken. Chemici en technologen van het Instituut voor Voedingsmiddelen voerden een reeks experimenten uit om de veilige grens van het gebruik van frituurolie te bepalen.
Het blijkt allemaal af te hangen van wat je de eerste keer precies hebt gebakken en bij welke temperatuur het proces plaatsvond. Als de olie niet oververhit is geraakt en niet is verbrand, kun je er nog verschillende keren mee bakken.
De grootste vijand van elke olie bij verhitting is het rookpunt, waarna schadelijke verbindingen zich beginnen te vormen. Professionele koks brengen het vet nooit tot dit punt en controleren de temperatuur altijd met een speciale thermometer.
Een zelfgemaakte manier om dit te controleren is door een stukje brood te laten vallen: als het sist en begint te bakken, in plaats van meteen te verbranden, dan is de temperatuur precies goed. Elke cyclus van verhitten en afkoelen verslechtert de kwaliteit van de olie, maar filtratie kan de levensduur verlengen.
Door het afgekoelde vet door verschillende lagen gaas of een fijne zeef te halen, verwijder je voedseldeeltjes die de volgende keer dat je het verhit beginnen te verbranden en de smaak bederven. Het is beter om de gefilterde olie op een donkere, koele plek in een glazen bak te bewaren.
Het is belangrijk om te beseffen dat verschillende voedingsmiddelen verschillende sporen achterlaten. Vis, bijvoorbeeld, geeft zijn geur af aan de olie, en het zou geen goed idee zijn om het te gebruiken voor aardappelen.
En gepaneerd voedsel verstopt het vet met kleine deeltjes die er moeilijk uit te filteren zijn, dus het is beter om de olie daarna niet te sparen en naar het recyclingcentrum te sturen. Er zijn eenvoudige organoleptische tekenen aan de hand waarvan je kunt bepalen of boter ongeschikt is.
Als het donkerder wordt, een bittere geur krijgt of, nog belangrijker, begint te roken bij een lagere temperatuur dan voorheen – dit is een signaal om te stoppen. Zulke olie bederft niet alleen de smaak van het gerecht, maar kan ook schadelijk zijn voor je gezondheid.
In professionele keukens zijn er zelfs speciale teststrips om de kwaliteit van de frituurpan te bepalen, maar thuis volstaan gezond verstand en zorgvuldigheid.
Kwaliteitsolie kan gemiddeld twee of drie keer worden gebruikt, zolang het niet oververhit is geweest en je er smaakneutrale etenswaren in hebt gefrituurd. En natuurlijk moet je nooit oude olie met verse olie mengen in de hoop dat het goede het slechte zal overstemmen.
Lees ook
- Hoe draai je een biefstuk op de juiste manier: studie van chef-koks is een game changer
- Waarom je kip niet moet wassen voor het koken: microbiologen slaan alarm
