Als het over basilicum gaat, roept de verbeelding een bord pasta, tomaten en mozzarella op.
Hooguit pesto of een toevoeging aan een salade, meldt de correspondent van .
Maar Italiaanse koks, die alles weten van hun kruiden, gebruiken dit geurige blad al lang waar je het helemaal niet zou verwachten. Het blijkt dat basilicum minstens zeven levens heeft, en het toetje is het zoetste.
Pixabay
Een beroemde restauranthouder uit Ligurië liet zich ooit ontvallen dat zijn grootmoeder altijd een paar blaadjes basilicum toevoegde aan aardbeien met citroen. Deze combinatie lijkt alleen op het eerste gezicht heiligschennis, totdat je het probeert.
De anijskruid overstemt de zoete bessen niet, maar verzacht ze, waardoor de smaak driedimensionaal en compleet nieuw wordt. Moderne chef-koks zijn verder gegaan en zijn begonnen met het bereiden van ijs met basilicum. De techniek is hetzelfde als bij klassieke munt, maar het resultaat is veel interessanter.
De romige basis absorbeert de essentiële oliën, waardoor het een lichte peperige kruidigheid krijgt en een ongelooflijke frisheid, die vooral lekker is op een warme middag. Sommige waaghalzen voegen fijngehakte blaadjes toe aan het zanddeeg voor bessentaartjes.
Het gebak krijgt een subtiele smaak die niet iedereen kan ruiken, maar waarvan de afwezigheid onmiddellijk zal worden opgemerkt door vaste gasten. Het is als een geheim ingrediënt in een beroemd gerecht: het lijkt niets ongewoons, maar de smaak wordt voor altijd onthouden.
Italianen maken ook limonades en sorbets met basilicum, ter vervanging van de gebruikelijke munt. Met een paar takjes op siroop wordt een gewoon drankje met minimale inspanning een hit in een restaurant.
Tegelijkertijd heeft basilicum geen suiker nodig, zijn taak is smaak, geen zoetheid, dus zulke drankjes zijn verfrissender en minder plakkerig. Zelfs in chocoladedesserts heeft basilicum zijn plaats gevonden.
Banketbakkers experimenteren met ganache door de blaadjes toe te voegen aan warme room voordat ze gecombineerd worden met chocolade. Het resultaat is een onverwachte combinatie die bijzonder goed werkt in tartelettes met gezouten karamel of truffels met ongebruikelijke vullingen.
Het geheim is hier de juiste dosering en contacttijd. Basilicum mag niet overheersen, zijn taak is om een achtergrond te creëren waartegen de andere smaken anders zullen klinken.
En dan worden bekende desserts herontdekt, wat bewijst dat er in de keuken geen definitieve waarheden bestaan, maar alleen een veld om te experimenteren. Overigens adviseren professionals hetzelfde met rozemarijn en tijm, maar dat is een ander verhaal
Het belangrijkste dat de Italiaanse school leert is moed en respect voor een product dat misschien niet is wat het op het eerste gezicht lijkt.
Lees ook
- Waarom ’s werelds beste chefs steaks 24 uur voor het grillen zouten: de waarheid die alles zal veranderen
- Waarom chef-koks kookboeken verachten: het geheim dat ze meenemen in hun graf
