Wat lijkt er eenvoudiger dan zanddeeg: bloem, boter, suiker en misschien een ei.
Miljoenen huisvrouwen maken het al tientallen jaren volgens hetzelfde recept en het resultaat is altijd voorspelbaar, aldus de correspondent van .
Maar professionele banketbakkers kennen een geheimpje dat gewone koekjes in iets luchtigs en kruimeligs verandert dat onmogelijk is. Het gaat om het toevoegen van een klein snufje citroenzuur of een druppeltje citroensap aan het deeg.
Pixabay
Op het eerste gezicht lijkt het absurd: waarom heb je zuur nodig in zoete bakwaren? Maar als je de chemische processen in het deeg begrijpt, valt alles op zijn plaats en lijkt deze techniek niet langer een vreemde gril van koks.
Het zuur reageert met zuiveringszout als dat in het recept staat, maar dat doet er niet toe. Zelfs in recepten zonder zuiveringszout werkt citroenzuur als een weekmaker, verzwakt het de gluten in de bloem en maakt het deeg kwetsbaarder en brozer.
De glutenstrengen worden korter en de afgewerkte koekjes smelten letterlijk in je mond zonder dat het een hard, droog koekje wordt. Een ander belangrijk effect is dat citroenzuur kristallisatie van suiker voorkomt.
Dit betekent dat de structuur van de koekjes homogener zal zijn, zonder de onaangename suikerkorrels die soms op de tanden te voelen zijn bij mislukt bakken. Bovendien verzacht de lichte zuurheid de zoetheid, waardoor de smaak complexer en interessanter wordt om te ervaren.
Natuurlijk hebben we het over microdoses, die je waarschijnlijk niet als zuur zult proeven. Als je overdrijft, worden de koekjes echt zuur en verpest je de hele ervaring.
Ervaren banketbakkers adviseren om letterlijk het puntje van een mes te nemen en dat kleine beetje op te lossen in een theelepel water of melk voordat je het toevoegt aan het deeg. Dezelfde techniek werkt met soezendeeg voor eclairs en soezen.
Een snufje citroenzuur of citroensap maakt de textuur van het deeg poreuzer en volumineuzer, en de korst wordt dunner en knapperiger. Franse patissiers gebruiken deze truc voortdurend, maar praten er zelden hardop over, omdat ze het als hun kleine beroepsgeheim beschouwen.
Interessant genoeg kun je in sommige oude kookboeken een aanbeveling vinden om azijn of alcohol aan het deeg toe te voegen. De betekenis is ongeveer hetzelfde: de structuur van gluten veranderen en de kruimeligheid van het eindproduct beïnvloeden.
Maar citroenzuur werkt fijner en laat geen vreemde geuren achter die de smaak van vanille- of chocoladekoekjes kunnen bederven.
Lees ook
- Hoe vaak je dezelfde frituurolie kunt gebruiken: chemici hebben een duidelijk antwoord gegeven
- Hoe je een biefstuk op de juiste manier omdraait: het onderzoek van chef-koks heeft de regels van het spel veranderd
