Er is een onaantastbare regel in de banketbakkerswereld: vla moet bloem of zetmeel bevatten om het te verdikken.
Maar op een dag besloot een vrouw, geïnspireerd door Franse recepten, dit dogma te negeren en puur dooiervla te maken, meldt een correspondent van .
Het resultaat overtrof de verwachtingen: de massa werd ongelooflijk zijdeachtig en luchtig, zonder de minste zweem van meelsmaak, die thuis bakken soms bederft. Zonder de stabilisator was de textuur echter veel grilliger en was een perfecte temperatuurcontrole vereist.
Het klassieke recept met bloem vergeeft veel fouten, omdat het zetmeel de vloeistof bindt en de eieren niet laat stremmen tot een omelet. Als alleen dooiers en melk worden gebruikt, moet het mengsel heel langzaam worden verwarmd en constant worden geroerd, anders ontstaan er onvermijdelijk klontjes.
Interessant genoeg combineren professionele banketbakkers vaak beide benaderingen: ze voegen een beetje maizena toe voor de betrouwbaarheid, maar kloppen de massa na het brouwen op met een mixer voor de gladheid. Op deze manier wordt de textuur bereikt die smelt in de mond maar zijn vorm behoudt in de eclairs.
Over klontjes gesproken: als ze verschijnen, haast je dan niet om de room in de gootsteen te gieten. Het is voldoende om de hete massa door een fijne zeef te wrijven of op te kloppen met een dompelmixer, dan wordt hij weer homogeen.
Een ander belangrijk punt is het kookgerei. Een steelpan met een dikke bodem verdeelt de warmte gelijkmatig en de room verbrandt veel minder vaak dan in een geëmailleerde kom met dunne wanden. Ervaren koks adviseren om na het brouwen de massa meteen in een koude kom te gieten om het verhittingsproces te stoppen.
Er is een opvatting dat custard niet ingevroren kan worden, maar dit is niet helemaal waar. Als je het op dooiers zonder bloem hebt gekookt, kan het na het ontdooien stratificeren, maar de zetmeelrijke versie verdraagt de kou veel beter.
In ieder geval is experimenteren in de keuken de weg naar ontdekking. Zelfs als de eerste pannenkoek fout gaat, begrijp je de fysica van het proces en kun je de volgende keer de textuur van het dessert naar je hand zetten.
Lees ook
- Hoe je groenten roostert zodat ze geen saaie boel worden: 4 grote fouten
- Waarom gekookte wortelen gezonder zijn dan rauwe wortelen: een onverwachte draai aan de voedingstheorie
