Iedereen die ooit pilaf heeft gekookt gelooft vroom in de noodzaak om rijst herhaaldelijk te spoelen tot het water helder is.
Dit ritueel wordt van generatie op generatie doorgegeven, en weinigen durven het te doorbreken uit angst om plakkerige pap te krijgen op weg naar buiten, meldt de correspondent van .
Ongewassen rijst gaf inderdaad een meer troebele bouillon en plakte aan elkaar tijdens het koken, waardoor het een dichte klont werd. De gewassen versie daarentegen bleef brokkelig omdat het water het rijstpoeder – het zetmeel dat als lijm werkt – van het oppervlak van de korrels had weggespoeld.
Pixabay
Voor sommige gerechten, zoals risotto of melkpap, is dit zeer zetmeelrijke poeder echter de beste vriend. Het geeft een romige textuur zonder vet toe te voegen en stelt je in staat om de juiste consistentie te bereiken.
De beslissing om rijst wel of niet te wassen moet dus uitsluitend afhangen van het einddoel. Voor pilaf, waar een kruimelige consistentie nodig is, is wassen verplicht, maar voor delicate pudding of dikke pap is het beter om deze procedure te weigeren.
De Aziatische keuken heeft zijn eigen nuances: de Japanners spoelen sushirijst tot het water kristalhelder is, maar laten het dan een half uur weken. Hierdoor kunnen de korrels vocht winnen en goed koken zonder te barsten.
Veel mensen zijn bang dat alle heilzame stoffen met het water worden weggespoeld, maar moderne rijstpolijsttechnieken laten veel meer waardevolle stoffen in de korrel achter dan aan de oppervlakte. Het verlies van een paar B-vitamines is dus niet zo erg als een bedorven gerecht.
Als je besluit om de rijst af te spoelen, doe dat dan met koud water en wrijf in geen geval met je handen over de korrels, anders gaan ze kapot. Ververs het water gewoon een paar keer en schud de inhoud van de pot zachtjes.
In het droge residu: voordat je gewoontehandelingen in de keuken pleegt, is het de moeite waard om na te denken over waarom je het doet. Soms kan het loslaten van een opgelegd ritueel leiden tot veel interessantere en lekkerdere resultaten.
Lees ook
- Waarom vlees taai wordt in plaats van zacht bij het smoren: de chemie die tegen ons werkt
- Wat gebeurt er als je geen bloem meer toevoegt aan vla: een experiment met een klassieker
